預糊化淀粉
預糊化淀粉成品
用于食品的預糊化淀粉主要性能指標如下：
1、糊化度(α化度)
指一定數目產品中預糊化淀粉所占比例，α化度值直接影響產品質量。α化度測定，主要采用雙折射法和酶分析法。
2、粒徑
預糊化淀粉成品粒徑直接影響產品粘度、復水性及成糊表面光潔度。一般來說，粒度細，產品溶于水生成糊具有較高冷糊粘度、較低熱糊粘度，表面光澤也好：但復水過快，組織內部無法與水接觸，造成分散不均勻，易造成結團現象。粒度粗，產品溶于冷水速度較慢，存在水分傳遞時間過長問題，因此應適當控制最終產品粒度。粒徑通常采用篩理方法測量。
3、粘度
不同原料品種淀粉糊因其分子鏈結構不同，而具有不同粘度值；同一原料用不同方法生產預糊化淀粉，其粘度值也不完全相同。在同一條件下，以馬鈴薯淀粉為原料生產預糊化淀粉粘度最大，且穩定性好。通常采用布拉班德粘度計、恩式粘度計測定粘度。
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